Como precificar o cardápio a partir da ficha técnica e do CMV alvo

Por mise · Atualizado em 10/11/2026

Resposta rápida: Some o custo de todos os insumos da ficha técnica, já com o rendimento de cada um, divida pelo CMV que você quer e arredonde só no fim. Depois confira o prato no delivery e refaça a conta sempre que o insumo subir.

Preço de cardápio copiado do vizinho é palpite: você não conhece o custo dele, o aluguel dele nem o volume dele. Preço que se defende nasce na ficha técnica de cada prato, passa por um CMV alvo que você escolheu e só então vira número na lousa. Esta página faz a conta inteira com um prato de verdade, do quilo da tilápia ao preço que vai ao cardápio.

Passo a passo: do custo do insumo ao preço de venda

1. Liste todos os insumos da porção, inclusive os pequenos: azeite, sal, limão, o guardanapo e o pote se o prato sai para viagem. Cada item de centavos esquecido se repete em todas as vendas do mês.
2. Pegue o preço da última compra na nota, convertido para a unidade da ficha: R$/kg vira R$/g, R$/L vira R$/mL.
3. Aplique o rendimento. O que você paga é o peso bruto; o que vai ao prato é o peso limpo e cozido. O fator de correção converte um no outro.
4. Some as linhas e chegue ao custo da porção.
5. Escolha o CMV alvo para aquele prato e divida o custo por ele.
6. Arredonde para um preço de cardápio e recalcule o CMV com o preço arredondado, que é o número que vale.
7. Compare com o mercado só no fim. Se o resultado ficou muito acima do que a sua região paga, o caminho é rever porção, receita ou fornecedor, não esconder a conta.

Exemplo completo: filé de tilápia grelhado com arroz e legumes

Vamos precificar uma porção de filé de tilápia com arroz e legumes. A tilápia é comprada em filé a R$ 42,00/kg, mas sai uma aparada na limpeza, então para 180 g no prato o fator de correção de 1,15 manda comprar 207,0 g. Os legumes pedem 100 g limpos e, com casca e talos descartados (FC 1,25), 125 g de compra. Os valores são ilustrativos e arredondados; use os da sua última nota.

Com o custo da porção em R$ 11,16, a divisão pelo CMV alvo de 32% dá R$ 11,16 ÷ 0,32 = R$ 34,88. Arredondando para R$ 34,90, o CMV real do prato fica em R$ 11,16 ÷ R$ 34,90 = 32,0%. Repare na ordem: primeiro o custo, depois o alvo, por último o arredondamento. Quem começa pelo preço redondo costuma passar a vida tentando fazer o custo caber nele.

Markup e margem não são a mesma coisa

O CMV alvo de 32% equivale a multiplicar o custo por 1 ÷ 0,32 = 3,125. Esse fator de multiplicação é um markup de 212,5% sobre o custo, mas a margem bruta do prato é 68% do preço. São dois jeitos de olhar a mesma conta, e confundi-los é o erro mais caro desta página: quem ouve "coloque 32% em cima do custo" faz R$ 11,16 × 1,32 = R$ 14,73, e o CMV do prato vai a R$ 11,16 ÷ R$ 14,73 = 75,8%. O prato sai por menos da metade do preço que o alvo exige, e ninguém percebe até o fim do mês. A página sobre markup e margem em restaurante detalha a diferença.

O que o CMV do prato não cobre

O CMV só mede insumo. Aluguel, equipe, gás, imposto e comissão ficam fora, e é por isso que o alvo não pode ser "o mais baixo possível": ele precisa deixar sobrar o suficiente para pagar o resto. Um jeito prático de checar é o ponto de equilíbrio da casa, tema de outra guia. Para o preço do prato, o que você controla é o custo variável: insumo, embalagem, imposto sobre venda e comissão de aplicativo.

Delivery: o mesmo prato precisa de outro preço

Suponha que, no delivery, o prato leve R$ 2,10 de embalagem, talher e guardanapo, o aplicativo fique com 25% da venda e o imposto sobre a venda seja 6% (percentuais de exemplo; os seus dependem do contrato e do seu regime). No salão, sobra por prato R$ 34,90 × 0,94 - R$ 11,16 = R$ 21,65. No delivery, mantido o mesmo preço, sobra R$ 34,90 × 0,69 - R$ 13,26 = R$ 10,82, menos da metade. Para sobrar os mesmos R$ 21,65 no aplicativo, o preço teria de ser (R$ 21,65 + R$ 13,26) ÷ 0,69 = R$ 50,59. Você pode decidir aceitar menos no delivery para ganhar volume, mas decida com esse número na mão.

Quando o insumo sobe, o preço precisa ser recalculado

A precificação não termina no dia em que o cardápio é impresso. Se a tilápia sobe de R$ 42,00 para R$ 48,00/kg (alta de 14,3%), a linha do peixe passa de R$ 8,69 para R$ 9,94 e o custo da porção vai a R$ 12,41. Com o preço de R$ 34,90, o CMV do prato sobe de 32,0% para 35,6%. Para voltar a 32%, o preço teria de ir a R$ 38,78, ou seja, algo como R$ 38,80 depois do arredondamento. Quando o reajuste é grande demais para o cliente aceitar, as saídas são trocar o acompanhamento, ajustar a porção com cuidado ou oferecer outro peixe. O texto sobre fornecedor que aumentou o preço cobre essas escolhas.

Engenharia de cardápio: o CMV isolado engana

Depois de precificar, cruze cada prato por duas medidas: quanto ele vende e quanto deixa de margem em reais. Os quatro grupos têm nomes que variam de autor para autor (estrela, cavalo de batalha, quebra-cabeça e cão são os mais usados): vende muito e margem alta, vende muito e margem baixa, vende pouco e margem alta, vende pouco e margem baixa. O ponto é que porcentagem não paga conta. Um prato de R$ 62,00 com custo de R$ 25,40 tem CMV de 41,0% e deixa R$ 36,60 por venda; um prato de R$ 29,90 com custo de R$ 7,20 tem CMV de 24,1% e deixa R$ 22,70. O de CMV maior é o que mais sobra por unidade. Veja o método em engenharia de cardápio.

Erros típicos ao precificar

• Custar pelo peso bruto e esquecer o rendimento, como se todo quilo comprado fosse para o prato.
• Usar o preço de uma compra antiga porque a ficha "já estava pronta".
• Esquecer o que vai junto do prato: pão de entrada, molho, azeite na mesa, embalagem no delivery.
• Aplicar o mesmo CMV em tudo. Bebidas, sobremesas e pratos de proteína cara convivem com alvos diferentes.
• Servir mais do que a ficha manda. Se a cozinha põe 210 g onde a ficha diz 180 g de tilápia, o peixe custa 16,7% mais, e o preço calculado já não vale.

Para conferir uma ficha pronta, use a conta do CMV de um prato como segunda opinião. E se você ainda não tem as fichas, comece pelos pratos que mais vendem: são eles que decidem o resultado do mês.

Perguntas frequentes

Posso precificar só multiplicando o custo por 3?

Pode, como estimativa inicial. Multiplicar por 3 equivale a um CMV de 33,3%. Mas a conta só vale se o custo da ficha estiver completo e com rendimento, e se o resto da operação (comissão, embalagem, imposto) couber nesse preço. Para delivery, o fator costuma ser outro.

Preciso incluir aluguel e salários no preço de cada prato?

Não no CMV, que mede só insumo. Aluguel e equipe entram na análise de ponto de equilíbrio: o conjunto dos pratos vendidos precisa gerar margem suficiente para pagá-los. Ratear aluguel por prato na ficha técnica costuma confundir mais do que ajudar.

Como precificar um prato cujo insumo muda de preço toda semana?

Use o preço médio das últimas compras na ficha e defina um gatilho de revisão, por exemplo variação acima de 10% no insumo principal. Para itens muito voláteis, como peixe fresco e hortaliças, o cardápio do dia ou o prato sazonal com preço próprio protege a margem.

O preço calculado ficou acima do concorrente. E agora?

Antes de cortar a margem, revise a ficha: porção, rendimento, fornecedor e acompanhamentos. Se o custo é esse mesmo, a defesa é valor percebido (apresentação, tamanho do prato, combos). Baixar o preço abaixo do necessário para ganhar volume só funciona se a margem por prato ainda pagar a operação.

Posso ter preços diferentes no salão e no delivery?

Pode, e vale conferir a conta separada. A embalagem, a comissão do aplicativo e a ausência de bebida na conta mudam a margem. Muitos restaurantes mantêm cardápios separados, com preço de delivery mais alto ou porções ajustadas, e deixam isso claro ao cliente.

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