Ficha técnica de restaurante: modelo pronto e como preencher
Por mise · Atualizado em 14/09/2026
Resposta rápida: uma ficha técnica precisa de seis campos: insumo, quantidade bruta, fator de correção (rendimento), quantidade líquida, custo unitário atualizado e custo total. A soma dos custos totais é o custo do prato; dividindo pelo preço de venda você tem o CMV daquele item.
Faça isso na mise
- Leia o código de barras ou tire uma foto: a IA da mise acha o produto e devolve classificado.
- Ficha técnica com os ingredientes da sua base, quantidades e unidades.
- Fator de correção por ingrediente, aplicado sozinho no custo.
- Custo total, custo por porção, preço de venda e margem na hora.
- Custo atualizado com o preço das notas lançadas na mise: a ficha avisa quando um preço mudou.
Teste grátis, sem cartão.
Leia o código de barras ou tire uma foto: a IA da mise acha o produto e devolve classificado. Na mise, a ficha técnica aplica o fator de correção sozinha: você escolhe os ingredientes, informa a quantidade e o FC, e o app calcula o custo de cada ingrediente, o custo total, o custo por porção e a margem, sempre com o preço que você pagou nas notas lançadas na mise.
Ficha técnica é a receita com preço: quanto de cada insumo entra no prato, quanto isso custa hoje e quanto sobra depois de vender. Sem ela, o preço do cardápio é chute educado.
Modelo (copie esta estrutura)
| Insumo | Qtd bruta | Rendimento | Qtd líquida | Custo unit. | Custo total |
|---|---|---|---|---|---|
| Contrafilé | 220 g | 85% | 187 g | R$ 0,046/g | R$ 8,60 |
| Batata | 200 g | 80% | 160 g | R$ 0,007/g | R$ 1,40 |
| Molho | 40 g | 100% | 40 g | R$ 0,020/g | R$ 0,80 |
| Custo do prato | R$ 10,80 | ||||
Com preço de venda de R$ 39,00, o CMV desse prato é 10,80 ÷ 39,00 = 27,7%.
Os erros que estragam a ficha
- Usar o peso bruto: quem paga a conta é o peso líquido, depois da limpeza.
- Custo velho: ficha com preço de seis meses atrás mente. O preço tem de vir da última compra.
- Esquecer o que não aparece: óleo, tempero, embalagem do delivery.
- Ficha parada: trocou de fornecedor ou de corte, refaça.
De onde vem o custo atualizado
Da nota fiscal de compra. Na mise, a nota entra por foto, PDF ou XML e atualiza o preço que você pagou por cada insumo; a contagem confirma quanto existe. Com isso, a ficha técnica deixa de ser um documento antigo numa gaveta.
Perguntas frequentes
O que é fator de correção?
É quanto sobra do insumo depois de limpar, descascar ou porcionar. Um contrafilé com 85% de rendimento entrega 850 g de carne limpa a cada quilo comprado.
Ficha técnica serve para bar?
Serve, e é onde ela mais rende: dose, rendimento de garrafa e custo por drink saem da mesma conta.
Com que frequência atualizar?
Sempre que o preço de compra mudar de forma relevante, e obrigatoriamente antes de reajustar o cardápio.
Existe app de ficha técnica que aplica o fator de correção sozinho?
Sim, a mise. Na ficha técnica você escolhe os ingredientes, informa a quantidade e o fator de correção de cada um, e o app aplica o FC no custo e calcula o custo total, o custo por porção e a margem. O custo acompanha o preço que você pagou nas notas lançadas na mise, e a ficha avisa quando um preço mudou.
Conte o seu estoque hoje: leia o código de barras com a câmera e veja o produto chegar completo, sem cadastrar nada. Começar grátis, sem cartão.